下沙大麦烧 土法烧制，酿出坛坛好酒

煎饼

在大锅里蒸煮大麦
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将出锅的大麦进行冷却


放入坛里发酵

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' J' N, Z# Z; x. L$ @' i% H检查麦子发酵情况


　本报记者 蔡杨洋
, |  `" A3 e/ H8 O" |4 Y　　下沙这片土地，依江而生，因水而兴。抢潮头鱼、盐场晒盐、围垦滩涂、盐碱地种植，是下沙人以前最主要的营生方式。但是近江多潮湿，加上狂大的江风，冬天的下沙直叫人喊一个“冷”字。在江边长期讨生活的过程中，下沙人逐渐形成了家家自酿大麦烧、喝大麦烧驱寒的传统。
$ V. \+ s' ?9 O4 d0 R  F3 L　　下沙开发后，很多人家的酿酒工具都没了，加上自酿酒工序繁琐，下沙少有人自酿大麦烧了。杭州下沙酒厂聘请当地深谙土法烧制大麦烧的村民沈炳奎为师傅，接过下沙大麦烧传统工艺的接力棒。“这项传统工艺，我们不能丢。”下沙酒厂工作人员说。
' F/ ?2 R0 B" E3 G　　沿袭下沙人家家喜用的大麦烧土法工艺，下沙酒厂酿成了一坛坛老底子的白酒。土法烧制的大麦烧，品质纯正，入口醇香，深受下沙人的喜爱。“我们周边很多都是老顾客，还有些年纪大的，拄着拐杖来买酒呢！”下沙酒厂工作人员自豪地说道。
* u% W- q4 y3 Q: _1 n& V　　目前，下沙大麦烧传统酿制技艺已经列入开发区首批非遗名录，并申报杭州市非物质文化遗产名录。
; s- T* I5 f$ v1 ]　　“大麦烧是下沙地方文化的一种体现。”杭州市非物质文化遗产保护中心工作人员蒋羽乾这样评价道。
9 I+ a4 z+ l( N2 q从选料到蒸馏，都是土法工艺
& R9 L/ `: \4 i5 ~5 ~/ c" ^　　一坛好酒，首先源于好的原料，下沙大麦烧的原料来源于乔司农场基地及钱塘江边本地当年产的优质大麦。“麦子颗粒饱满、淀粉含量高，出酒的产量才会高。”酒厂工作人员说。
　　在保证下沙大麦烧土法工艺的同时，下沙酒厂对工艺流程进行了改进和创新。浸泡、蒸煮、出锅冷却及拌药、灌坛发酵、蒸馏、存贮，一坛好酒的酿成，需要经过六道工序，足足两三个月。
　　把大麦浸泡四五个小时后，就进入到整个酿制最为关键的一道工序——蒸煮。蒸煮的过程很关键，麦子太生或者太熟都会影响产量。判定蒸煮是否到位，往往要采用“一看二捏”的方法：看看大麦已经开口，捏一捏大麦有没有成粘糊状。
# h, n1 j- Y$ C4 n　　出锅时的大麦温度较高，不适宜酒药中糖化酶和酵母菌的生长和繁殖，因此出锅的大麦先要冷却。把煮后的大麦摊放在洗净消毒后的地上进行自然冷却这个方法，能使酿制成的酒保持原有的香醇。
　　“冷却到常温后，就拌入小曲酒药，盖上麻袋让它预发酵，第二天再灌坛发酵。”酿酒师傅介绍说。发酵是工艺的关键，发酵时间的长短取决于天气，天冷，发酵时间也长；天气热时，发酵时间相对较短。抓一把麦闻闻有没有酒精香味、取几颗尝尝有没有甜味、捏一捏大麦有没有烂糊往往是判断大麦发酵成熟与否的方法。
9 G3 ~* g$ y2 A- s$ h, T　　“掐头去尾，分段取酒。”这句话是对蒸馏取酒的总结，意思是取酒时要舍弃最先和最后流出来的酒，接取中间段品质最好的酒。
　　把接取的酒灌入陶坛，铺上荷叶、盖上缸盖、糊上泥土，一坛好酒就待时间去催成它的醇香。
. L" \" V0 S; O6 b7 c/ d( G酿一坛酒，需要诚心和细致
　　非物质文化遗产依托于“人”本身而存在，是一种“活”的文化。就是在一代代的身口相传中，非物质文化遗产得以传承。下沙大麦烧也不例外，61岁的俞仁泉是大麦烧传统酿制工艺的第五代传承人。
6 n5 ~2 M; \. v4 v/ o　　一身蓝色工作服和一双军绿色球鞋，皮肤黑黝黝的，操着一口绍兴话，俞仁泉给人的第一印象就是朴素、憨厚。1983年，俞仁泉从老家绍兴的一个生产大队来到下沙酒厂，学习酿酒工艺。在这个酒厂里，俞仁泉一干便是30多年。
　　“我刚来的时候是学酿黄酒的，后来又跟着师傅学酿白酒。酿酒不能有随随便便的态度，每一个步骤都要盯牢，这样酿出来的酒才能产量高、口感好。”俞仁泉说。
　　谈话中，俞仁泉兴奋地向记者介绍大麦烧的酿制工艺以及其中要注意的问题，他说，煮麦和发酵是整个工艺中最重要的，这两个环节出差错了，后面再怎么补救也都无济于事。“记得有一次，没等煮熟的麦子冷却到常温，我就拌药预发酵了，结果酿出来的酒苦味很重。”俞仁泉说，“酿酒需要诚心和细致。”
　　目前，俞仁泉正着手培养他的徒弟顾汉昌，把下沙大麦烧传统酿制工艺传承下去。“在传承大麦烧土法工艺的同时，我也会融入科学的管理，争取让整个工艺实现标准化。”顾汉昌说。